La réception de la vendange
Les bennes triées manuellement sont réceptionnées au cuvier dans un Conquet à vis sans fin qui se déverse dans l’égrappoir.L’égrappoir permet de séparer les baies des rafles qui seraient tombées dans la machine ; en effet les tanins contenus dans les rafles sont très astringents et risquent d’apporter au vin une amertume désagréable. Les baies sont ensuite légèrement éclatées grâce à un fouloir placé sous l’égrappoir. Cette opération permet de libérer le jus contenu dans la pulpe. Elle doit être conduite de façon très douce pour éviter de libérer des tanins de pépins qui, comme ceux des rafles, ne sont pas qualitatifs.
La vendange est ensuite pompée en cuve pour y être vinifiée.
La vinification
La cuve une fois remplie se compose d’un tiers de parties solides appelé Marc, comprenant les pellicules, la pulpe et les pépins et de deux tiers dune phase liquide appelée Moût.
La vinification poursuit plusieurs buts. Le premier est la transformation du sucre contenu dans le moût, en alcool, par des levures : C’est la fermentation alcoolique, elle s’accompagne d’un important dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de la température. Il faut donc apporter aux levures de l’air par des pompages en circuit fermé appelés remontages. Il faut dans le meme temps contrôler la température par ruissellement d’eau, à l’extérieur de la cuve pour éviter que des températures supérieures à 30°c tuent les levures. Mais au de là de la simple transformation du sucre en alcool, la vinification tend à extraire de la pellicule du raisin des composés phénoliques de qualité. Ces composés se répartissent en deux grandes familles les tanins qui procurent au vin sa structure en bouche et les anthocyanes responsables de la couleur. Ces composés sont extraits lors des remontages, effectués quotidiennement. La fermentation alcoolique dure de une à deux semaines.
A l’issue de cette première étape les cuves sont vidées de leur vin et le chapeau de Marc est décuvé et pressé, il contient en effet 10% de vin, cette opération est appelée écoulage. On distingue le vin de presse, issu de cette opération, du vin de goutte obtenu par gravité lors du décuvage. Les deux vins sont assemblés en proportions variables suivant les millésimes.
La dernière étape de la vinification consiste en une deuxième fermentation appelée fermentation malolactique, qui consiste en la dégradation de l’acide malique en acide lactique par l’action de bactéries, c’est un processus naturel qui stabilise les vins, tout en diminuant leur acidité.
Après cette dernière étape commence la phase d’élevage qui va s poursuivre jusqu’à la mise en bouteille.